塩か醤油か

　ジビエで有名なレストランシェフの紹介していた一升漬けを１ヶ月前に仕込んでいた。青唐辛子を麹と醤油で漬けるだけというもの。料理の世界は特許なんて言わないのがすばらしい。手間なのはししとうのへたをとって切ることくらい。すっかり忘れていたが、ＴＶで万能調味料と紹介していたのを見て鴨の胸肉につけてみようと思い立つ。塩と両方試したが、血抜きが不完全だったのか塩では臭みがある。しかし一升漬けはまさに臭みを消してビンゴだった。麹は独特の旨味を出す。新潟のかんずりや鱈子の麹漬けも目から鱗の美味しさだったが、一升漬けもそれらに匹敵すると思う。翌日キジバトの胸肉を塩と酒に１晩漬けてキッチンペーパーでよく血を拭いたものを湯掻くとこれまたいつもより癖が無く美味しかった。血抜きと温度管理が肉のグレードを上下させる。血抜きと内臓処理についてはまだまだ勉強が必要だ。